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Salz, Salzblume und Queller von der Insel Noirmoutier

les marais salants de l'île de noirmoutier

Die Salzgewinnung, eine Tradition der Insel

Schon im 5. Jahrhundert haben benediktinische Mönche damit begonnen, die feuchten Sumpfgebiete der Insel durch Entwässerungsarbeiten und -techniken in Salzmarschen umzuwandeln.

Heute werden 3000 "Nadelöhre" von etwa einhundert Salzwerkern unterhalten, zum Teil Mitglieder der Genossenschaft, die das reine Salz, das "weisse Gold",  in traditionneller Weise und in "Handarbeit" ernten.

Im Durchschnitt werden in einem normalen Jahr um die 3000 Tonnen Meersalz gewonnen; die Ernte ist völlig vom Wetter abhängig.

 

 

Wie bildet sich das Meersalz?

la fleur de sel de noirmoutier

Das Meerwasser wird durch ein sorgfältig unterhaltenes Netzwerk von Kanälen und Fangbecken geleitet. Durch die Verdunstung des Meerwassers wird die Salzkonzentration immer stärker: in 48 Stunden steigt sie von 35 g pro Liter auf 300 g pro Liter. Dann kristalliert sich das grobe Salz und setzt sich am Grund der "Nadelöhre" ab, den letzten Becken aus Lehm, in denen das Meerwasser völlig gesättigt ist.

Wenn der Sommer am heissesten ist und der Ostwind den Vorgang begünstigt, blitzen feine Kristalle an der Oberfläche der Nadelöhre: das ist die Salzblume. Sie wird auf grossen Tischen am Rand der Salinen in der Sonne getrocknet. Sie hat sich ganz natürlich an der Oberfläche des salzgesättigten Wassers herausgebildet und ist von einem sehr reinen Weiss. Ihr Geschmack ist einmalig.

 

 

la salicorne de noirmoutier 

Die Salinen schenken uns eine ganze Reihe von Naturprodukten:

 

Das Grobe Salz, oder auch Graues Salz : Meersalz aus dem "Nadelöhr" gewonnen, das im allgemeinen zum Kochen benutzt wird: Kochwassser, Einsalzen, oder für Rezepte "in der Salzkruste".   

das Feine Salz: das grobe graue Salz wird getrocknet und  zerrieben. Es dient als Tafelsalz und  würzt die Speisen.

Die Salzblume: "Nectar der Salinen" - dies ist das Salz der Chefköche! Es thront auf dem Tisch  und man benutzt es in kleinen Prisen, um damit den Geschmack von Fleisch, Fisch und Gemüse zu verfeinern.

Der Queller: diese krautige Pflanze wächst nur auf salzigem Boden. Meistens wird sie in einer Marinade konserviert. Sie wird als Würzmittel oder auch Beilage verwendet und kann auch frisch oder gedämpft serviert werden.  

 

 Das nach traditionneller Art geerntete Salz wird nicht gewaschen und nicht behandelt. Es ist von Natur aus reich an Mineralien (Magnesium, Natrium, Kalium, Kalzium) und Spurenelementen (Mangan, Eisen, Zink, etc.) und besitzt daher aussergewöhnliche diätetische Eigenschaften.

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